План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».

Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цели урока:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.

Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).

Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.

Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.

Ход урока.

Организационный момент (10 мин).

Взаимное приветствие;

Отметка отсутствие и выяснение причин;

Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;

Проверка наличия спецодежды.

Вводный инструктаж (40 мин).

Сообщение темы урока;

Цели и задачи урока;

Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.

Ознакомление с учебным материалом.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.

Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.

Учебный процесс.

Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.

Давайте вспомним тепловые обработки:

Какой тепловой процесс называют варкой?

Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).

Что называют припусканием?

Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.

Как используют и разделывают рыбу для варки?

Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Как используют и разделывают рыбу для припускания?

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.

Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона.

Наименование сырья

Нетто, г

Яйца

Вода

Соль

Выход

1000

Применяют различные способы панирования:

В муке – для жарки основным способом;

В сухарях – для жарки основным способом;

В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;

В тесте кляре – для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.

КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.

СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.

Направления в кулинарии:

Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);

Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;

Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;

В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;

Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.

Постарайтесь ответить на вопросы:

В чём заключается питательная ценность рыбы?

Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;

Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;

З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.

Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?

Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.

Знаете ли вы, что такое миксы?

Миксы – это смеси пряностей и специй.

Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.

Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..

Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.

При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.

При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.

Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).

Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.

Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.

Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»

Нарезают рыбу порционными кусками.

Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.

Использую приёмы:

Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;

Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;

Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;

Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.

Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.

Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:

Внешний вид (оригинальность оформления);

Цвет;

Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);

Консистенция.

Заключительный инструктаж (30 мин).

Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)

Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы

Сообщение о достижении целей урока

Демонстрация лучших работ

Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся

Анализ допущенных ошибок

Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.

Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (I-курс, Повар, кондитер) План – конспект урока по Профессиональному модулю 04.01 «Приготовление блюд из рыбы» Урок-игра Цели: 1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам. 2. Воспитывать уважение к труду и людям труда. 3. Воспитывать добросовестность, ответственность. 4. Прививать правила этикета за столом. 5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов 6. развивать эстетический вкус. 7. развивать познавательные процессы: память, внимание, воображение, мышление. 8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы» 9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок. Ход урока 1. Организационный момент Здравствуйте, садитесь. Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие. Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды) Отлично, цель нашего путешествия: - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие. (слайд №3,4) Итак, уселись поудобнее и в путь. Проверка знаний учащихся Вопрос: У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации? (Слайд: №5,6) Ответ: Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы. 1. Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы: (Слайд: №7) Вопрос: – в каком виде рыба поступает в продажу? Ответ: – в магазины поступает рыба - живая, охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы. Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях. 2. Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро, с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы? Ответ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная. 3. Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке: почистить, подкислить, посолить. Вопрос – назовите этапы первичной обработки рыбы? Ответ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде) - очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост. - разрезание брюшка (от хвоста к голове) - удаление внутренностей - удаление головы. Хвоста, плавников - промывание - крупную рыбу пластуют (пластование – разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам. - разрезание на порционные куски 4. Вопрос – как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы? Ответ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу. 5. Следующий остров «Остров тепловой обработки» Вопрос – какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы? Ответ – приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. 6. Вопрос – дать определение варке и припусканию? Ответ – варка – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см.. Припускание – варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы. 7. Вопрос – что такое тушение и жаренье? Ответ – жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья: с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне. Тушение – включает в себя обжаривание, с последующим припусканием. Показ слайдов №9,10,11,12,13 Новая тема, Вводный инструктаж и практическая работа. Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол. Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше. Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара. Земля еще и потому щедра Что в мире существуют повара Благословенны их простые судьбы А руки будто помыслы чисты Профессия у них добра по-сути Злой человек не станет у плиты Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы. Практическая работа Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с овощами Рыба, тушенная с овощами Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Минтай 134.08 61.67 Вода питьевая 18.33 18.33 Морковь 28.17 22.5 Лук 17.83 15 Масло растительное 5.33 5.33 Сахар 1.67 1.67 Соль пищевая йодированная 0.83 0.83 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, Содержание питательных рассчитываемого в соответствии с веществ на 100 грамм блюда новым СанПиН Белки, г 9.7 Жиры, г 5.2 Углеводы, г 4.9 Калорийность, ккал 101 B1, мг 0.1 B2, мг 0.1 C, мг 1.2 Ca, мг 33.9 Fe, мг 0.7 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм): Количество часов Дети 3-7 лет (детский Дети 1-3 лет (ясли) содержания детей сад) 8-10 часов 120 120 12 часов 120 120 24 часа 120 120 Технологическая карта приготовления блюда: Технология приготовления Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционные куски, кладут в функциональную емкость, смазанную маслом в один ряд. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой, укладывают на рыбу, заливают горячей кипяченой водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности 35-40 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рыба сохранила форму, сверху - овощи. Цвет - рыбы - серый, овощей - светлооранжевый. Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная. Запах свойственный рыбе и овощам, без постороннего. Вкус - характерный тушеной рыбе и овощам. Дегустация блюда Уборка рабочих мест Заключительная часть урока Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок. Спасибо за внимание!

Конспект открытого урока по технологии
В 7 классе
Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «ХРУСТИКИ».
Урок подготовила и провела
15 октября 2013 года
Модлина Л.В.
Тип урока – комбинированный (закрепления изучаемого материала +
повторения пройденного материала).
Цель урока:
- Познакомить с влиянием витаминов на организм человека;
- Научить готовить праздничную закуску.
Задачи:
Образовательные – Продолжать знакомство с национальными блюдами. Учить пользоваться ножом. Продолжать учиться пользоваться тёркой. Работа на электроплите. Слушать и выполнять устные инструкции учителя. Систематизировать последовательные действия. Научиться готовить закуску из сыра, овощей и лаваша. Выполнять правила по технике безопасности при работе с ножом и с электроплитой.
Коррекционно –развивающие:
Корригировать и развивать связную устную речь (пополнение о обогащение пассивного и активного словаря).
Корригировать и развивать мелкую моторику кистей рук (во время обработки продуктов формировать ручную умелость, развивать ритмичность и плавность движений.
Корригировать и развивать мыслительную деятельность (устанавливать логические и причинно-следственные связи по национальным блюдам).
Корригировать и развивать личностные качества учащихся, эмоционально-волевую сферу (составлять план работы, навыки самоконтроля, усидчивости, выдержки.
Воспитательные –
Воспитывать интерес к занятиям кулинарии.
Воспитывать умение работать в команде.
Воспитывать бережное отношение к продуктам.
Здоровье сберегающие:
Следить за правильной осанкой.
Способствовать созданию благоприятного психологического климата.
Соблюдать режим по Т/Б при работе с горячей сковородой.
Ход урока
Структура урока (комбинированный урок: теоретическая часть, практическая часть + пояснение).
1 ЭТАП - организационный момент
Проверить готовность наличие формы, продуктов, санитарно-гигиенические требования.
Сообщить тему урока.
На экране слайд со словами «Витаминный стол в праздничной закуске из овощей, сыра
и лаваша».
П - ЭТАП –проверка домашнего задания
Использую технические средства обучения «Презентация к уроку»
- повторение материала прошлого урока в форме беседы
- правила по технике безопасности
. устранить в ходе проверки обнаруженные пробелы в знаниях.
Вопросы для беседы:
Разговор о национальных блюдах.
У каждого народа на земле есть свое национальное блюдо.
- Вы знаете, что существует русские национальные блюда. Какие? (Слайд № 2).
- Пословица: «Щи да каша – пища наша».
У итальянцев – макароны (паста), пицца. (Слайд № 4)
У грузин – шашлык, хачапури, суп-харчо, лобио. (Слайд №5)
У армян – лаваш. (Слайд № 6)
И вот сегодня для изготовления нашего блюда нам понадобится лаваш.
-
- Что мы с вами готовили на прошлых уроках?
- А основная тема наших уроков «Витаминный стол» т.е. какие витамины есть в наших продуктах.
- Какие витамины вы знаете? СЛОВАРЬ ВИТАМИНЫ
- А, В1, В2, В9, С. РР, Е и т.д.
- А – влияет на зрение, кожу, иммунитет. В каких продуктах есть ещё этот витамин? (Печень рыбы, сливочное масло, яйца, морковь, овощи)
- группы В – трещины на губах, язвы в уголках губ, воспаление глаз, слёзы.
- утомляемость слабость, память, сердце. (Творог, орехи)
- С аскорбиновая кислота – укрепляет силы и здоровье человека.
(шиповник, облепиха, калина, рябина, капуста)
- Е- защищает от окисления витаминов А, участвует в обмене веществ (есть в зерновых культурах, хлеб, орехи)
Ш ЭТАП – подготовка учащихся к усвоению нового материала
Разгадываем кроссворд и вспомним какие продукты нам сегодня будут нужны
Дети сами называют номер кроссворда и объясняют какие в этом продукте витамины
1 З 2 Л А В А Ш 3 К М У О 4 С Ы Р К К 5 М А Й О Н Е З
В 6 З Е Л Е Н Ь По горизонтали:
2 – Национальная армянская еда.
4 – Кисломолочный продукт.
5 – Заправка или соус для салата.
6 – петрушка, укроп, лук – это………
По вертикали:
1 – Первая еда на праздничном столе
3 – Овощ.
Лаваш - витамин Е т.к.он готовиться из зерновых культур, это тот же хлеб
СЫР - витамины группы В
Морковь – витамины А, С
ЗЕЛЕНЬ – витамин С
Майонез – об этом поговорим позже и вы получите рецепт приготовления майонеза дома
Правила по технике безопасности
IV этап – Сообщение нового материала.
-
Давайте составим план работы и распределим обязанности
Переходим в другой кабинет
Распределяем работу
2 чел - трут сыр;
2 чел – режут зелень
1 чел. – всё смешивает
- Заворачивают начинку и постепенно начинаем обжаривать
Обжариваем на 2-х сковородках
- Показываю, как при помощи 2-х лопаток переворачиваем на другую сторону
V этап – выполнение практической работы
В ходе выполнения практической работы осуществляем контроль над соблюдением правил безопасной работы, санитарии, гигиены;
- последовательность, указанной в технологической карте;
- выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями;
- трудовой дисциплины.
VI – этап –Подведение итогов.
За 5 минут до конца практической работы, предлагаю дежурным убрать инструменты, а учащимся привести в порядок свои рабочие места.
Дать анализ выполненной работы.
VII – этап - Оцениваю знания и умения учащихся.
Если участвовал в беседе и все этапы выполнял:
- самостоятельно - 5 баллов
- с небольшой помощью учителя – 4 балла
VIII – этап – Домашнее задание
Приготовить дома майонез
Литература к уроку:
Коразол Ю., «Зеленый стол. Вкусно и целебно» - Житомир, 1990г.
Люба С., «Прием гостей» - Липецк, 1992г.
Молоховец Е., «Подарок молодым хозяйкам или средство уменьшение расходов в домашнем хозяйстве – Санкт-Петербург, 1901 г.
Кулинария: суперкнига для гурманов. Под редакцией Г.Пряхина. Издательства «Воскресенье» Москва, 1997 г.
Вкусно, просто, аппетитно, 500 лучших рецептов BURDA MODEN с цветными фотографиями. Издательство ТОО «Внешсигма». Москва 2005 г.
Л.А.Обухова, Н.А. Лемяскина. Школа докторов Природы или 135 уроков здоровья. - М.: ВАКО, 2004.И.А. Труханова.
Разговор о правильном питании. // Начальная школа, 2011, №9.
Материалы из Интернета.
По логопедии:
«Дидактические основы коррекционной направленности трудового обучения. Авт. Мирский С.Л., Просвещение, 1995г.
«Преодоление общего нарушения речи у школьника». Авт., Жукова Н.С., Мастюкова Е.М., Филичева Т.Б. Просвещение,
2001 г.
Cамоанализ открытого урока по теме здоровье сберегающие технологии «Витаминный стол»
В 7 классе от 15 октября 2013 года, учитель Модлина Л.В.
Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра, овощей и лаваша»
Тип урока и его структура – комбинированный (была теоретическая часть, пояснение и практическая часть).
Место урока в теме этой четверти и урок тесно связан с предыдущими уроками. Так как отдельные ученики посещают уроки эпизодически (Петроченко С. , Савченко А. Сынкова К.) то при планировании урока были учтены дополнительные вопросы, на которых надо было остановиться. На предыдущих уроках мы готовили мясные котлеты, пекли яблочный рулет, готовили витаминный салат из свеклы, яблока, чеснока и сыра. На всех этих уроках мы также в теоретической части говорили о пользе витаминов и здоровой пище. Сейчас мы с учениками 7-х классов работаем над проектом «Здоровая пища». По плану мы должны были проектом заниматься в 4-ой четверти, но в связи с ремонтом класс мы постепенно начали заниматься этой работой.
Как охарактеризовать этот класс? С приходом нового классного руководителя дети стали более дружные, более организованные, однако отдельные ученики часто пропускают занятия (Петроченко С. , Савченко А. Сынкова К), не приносят продукты
На этом уроке выполнялась триединая дидактическая цель урока (обучающая, коррекционно –развивающая и воспитательная).
В обучающей задаче - формировала знания о влиянии витаминов на организм человека. Продолжала знакомство с национальными блюдами. Учила пользоваться ножом и тёркой. Работали на электроплите. Слушали и выполняли устные инструкции учителя.В коррекционно-развивающих задачах были трудности, но это специфика нашей работы. Дети давали иногда односложные ответы. Если знали ответ, то поднимали руку и тут же говорили ответ. Не всегда рационально используют время. Учла замечание Натальи Павловны на прошлом открытом уроке и, несмотря на то, что всегда готовлю инструкционную карту, но теперь предлагаю детям самостоятельно составить план работы и распределить обязанности.
Про воспитательную задачу говорить не буду здесь все благополучно.
А вот про здоровье сберегающие следует сказать, очень стараюсь, чтобы во время урока был доброжелательный микроклимат. Почему я об этом говорю, потому что дети не любят за собой убирать, мыть посуду, плиту, возникают конфликты. (Анна, Артур, Андрей - у него феноменальная память, но он всего боится).
Методы и формы обучения соответствовали с целью обучения. (Беседа, пояснении, кроссворд). Главный этап - это практическая работа. Я, конечно, старалась распределить время на все этапы работы, но это не получилось. Затянулся процесс с кроссвордом.
Мне не очень нужно было на этом уроке ТСО, поэтому я к нему почти не обращалась.
Использовала на уроке группой метод (составление плана работы и распределение обязанностей).
На протяжении всего урока старалась, чтобы дети оречевляли свои действия.
Обстановка на уроке была спокойная, эмоциональная, взаимоотношения с детьми у меня ровные, доброжелательные.
И последнее, как я оцениваю результаты урока? Хотелось бы, чтобы урок проходил в более быстром темпе, не отвлекаться по мелочам, чтобы учащиеся строили свои предложения грамотно. Но, тем не менее, думаю, что мы реализовали поставленные задачи.

Итоговый урок по теме "Кулинарный поединок". 5-й класс

Цель: сформировать умения планировать свою практическую деятельность.

Задачи:

научить применять знания, умения, полученные на уроках

развивать коммуникативные способности, умение работать в группах

прививать трудолюбие, самостоятельность, ответственность за свою работу; формировать эстетический вкус.

Методы обучения:

словесный

наглядный

практический

Методическое оснащение:

Материально-техническая база : кабинет обслуживающего труда, ноутбук, наборы столовой посуды и приборов, разделочные доски, блюда.

Дидактическое обеспечение: презентация (), жетончики, карточки, инструкционные карты ().

Список литературы:

1. Использование программных ресурсов для создания учебных пособий с помощью программ Microsoft Power Point, Microsoft Word и т.д.

План урока:

Организационный момент: сообщение темы и цели урока; деление на команды, правила поведения во время игры

Обобщение и систематизация знаний

Подведение итогов игры

Выполнение практической работы

Подведение итогов практической работы

Уборка рабочих мест

Межпредметные связи: история – история чая, бутербродов, картофеля; география – название стран; литература – загадки, стихотворения, высказывания; химия – опыт с яйцами.

ХОД УРОКА

– Здравствуйте, садитесь. Мы закончили первый раздел программы КУЛИНАРИЯ. ( . Слайд 1)
На уроке мы сегодня вспомним: (содержание работы – слайд 2)
Сегодня итоговый урок, пройдет он в форме игры(слайд 3), которая называется «Кулинарный поединок» и практической работы по приготовлению бутербродов.

I часть

Французский писатель Антуан де Сэнто Экзюпери сказал: «Самая большая роскошь на свете – это роскошь человеческого общения».

– Предлагаю разделиться на две команды «СУДАРИ» и «СУДАРУШКИ», и побороться за звание «ЛУЧШИЙ КУЛИНАР». За правильный ответ команде выдается фишка, чем больше фишек – тем ближе победа. Для разминки предлагается отгадать загадки. (Читаю загадки, дети отвечают)

1. Она быва6ет глубока,
Она бывает мелкая,
Однако это не река,
Зовут ее… (тарелка) .

2. Чистопородный, боярин дородный
Всему народу отпускает воду. (Самовар)

3. В брюхе – баня, в носу – решето,
На голове – пупок, всего одна рука,
И та – на спине. (Чайник)

4. Бывает десертной, столовой и чайной,
Сама не ест, а людей кормит. (Ложка)

5. Он бывает с толокном, рисом, мясом и пшеном,
с вишней сладкою бывает,
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он от туда, то его кладут на блюдо. (Пирог)

6. Носит чай, какао, воду все хозяину в угоду,
При нем живет, пока не упадет. (Чашка)

КРОССВОРД (Слайд 5)

Вопросы:

1. Повар на корабле? (Кок)

2. Он бывает сложным и простым,
Открытым и закрытым. (Бутерброд)

3. Пирог с яблоками. (Шарлотка)

4. К предлогу «ПО» две ноты прибавьте,
Согласную букву в конце приставьте,
А целое знаем мы точно и мягко,
И красно, и сочно. (Помидор)

5. Документ, где записывают приготовление блюд. (Меню)

6. Горячий, тонизирующий напиток. (Чай)

7. Его, обычно, кладут в чай. (Сахар)

8. Оборудование кухни. (Плита)

9. Основа для омлета. (Яйцо)

Ключевое слово – курс на уроке технологии. (КУЛИНАРИЯ)

– Р ассмотрим одну из тем: «Горячие напитки». Что к ним относится? (Ответы детей ). А мы будем говорить о чае.

Чай (Слайд 6)

Вспомним, что мы знаем о чае.

Чай один из древних напитков, употребляемых человеком. (Слайд 7)

Следующее задание: прочитайте типы чая и найдите лишнее (Слайд 8) (Лишнее: светлый, коричневый)

Раз прислал мне барин чая
И велел его сварить
А я отроду не знаю,
Как мне этот чай варить.

Взял тогда, налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил луку, перца
И петрушки корешок.

Разлил варево по плошкам,
Хорошенько размешал,
Остудил его немножко,
На господский стол подал.

Физминутка

Исходное положение- стоя ноги вместе, руки вдоль туловища опущены вниз. Поднять руки вперёд – вверх одновременно отнести левую ногу назад на носок – вдох, возвратиться в исходное положение (повторить 5-6 раз поочерёдно с каждой ногой)

Исходное положение – сидя на стуле, ноги согнуты, стопы параллельны. Приподнимать пятки одновременно и поочерёдно, разведение стоп в стороны.

– А вы знаете технологию заваривания чая? Вставьте слова с схеме заваривания чая.
(Ребята добавляют пропущенные слова)

– Да, часто к чаю подают бутерброд.(Слайд 10)

– А кто скажет, что такое бутерброд?

(ответы учеников) (Слайд 11)

«Бутерброд» – немецкое Butterbrot – «хлеб с маслом» – ломтик хлеба или булки с маслом, сыром, колбасой и т. д.
Основа бутербродов – хлеб – наш добрый и постоянный друг, даже когда зачерствеет. Ведь недаром говорят: «Хлеб наш насущный, хоть чёрствый, а вкусный». История хлеба (Сохарева Л.)
Из хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия.
Ни один стол не обходится без закусочных бутербродов. Для них используют всевозможные продукты: копчёную рыбу, сельдь, мясо, сыр, брынзу, плавленые сырки, варёное яйцо, колбасу, различные паштеты, пасты, масло, свежие и варёные овощи, зелень.

– Давайте вспомним классификацию бутербродов. Какие бутерброды бывают. по способу приготовления,

(Слайд 12) – Посмотрите внимательно, какое слово здесь лишнее? (Ответы детей)

(Слайд 13) – картинки бутербродов

Следующее задание кроется в кроссворде «Поговорим об овощах» (Слайд 14)

1. Хотя я сахарной зовусь,
Но от дождя я не размокла
Крупна, кругла, сладка на вкус
Скажите, как же я зовусь? (Свекла)

2. Сидит девица в темнице
А коса на улице.
А у снеговика – морковка .

3. Он лечит от семи недуг,
Хоть плакать заставляет
Всех вокруг. (Лук)

4. Этот овощ называют огородной барыней. Путешественник Кук писал, что заквашенный этот овощ изгоняет болезнь из тела и спасает жизнь моряка. (Капуста)

5. А этот овощ завес в Россию Петр I.

Неказиста, шишковата,
А придет на стол она,
Скажут весело ребята:
Ну, рассыпчата, вкусна. (Картошка)

– Вы догадались, какое ключевое слово кроется в кроссворде? (Салат)
– Назовите разновидности салата, в состав которых входит свекла. (Ответы детей)

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение лицей

г. Лобня Московской области

Методическая разработка

урока по кулинарии «Приготовление блюд из творога»

(6 класс)

Составитель: Дуброва Татьяна Евгеньевна,

учитель технологии высшей категории

2017

Пояснительная записка.

Урок «Приготовление блюд из творога» я разработала для учениц 6 класса. Он направлен на развитие познавательной и практической деятельности учащихся. На уроке девочки не только теоретически знакомятся с полезными свойствами кисломолочных продуктов, в частности, творога и изучают технологию приготовления блюд из него, но — во время практической части — успевают приготовить два блюда. Выполняют они и творческую работу на закрепление пройденного материала. Для этого я дополняю урок игрой «Спроси друга», во время которой каждая ученица должна придумать вопросы по пройденной теме. По мере готовности учитель предлагает каждому вытянуть «счастливый билет» и ответить на вопросы, придуманные одноклассницами. Благодаря постоянной смене деятельности, ученицы не устают, урок проходит динамично и интересно.

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Тип урока: комбинированный, изучение нового материала с использованием групповых технологий обучения.

Цель урока: создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме. Познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из творога.

Задачи:

а) образовательные: активизация познавательной деятельности учащихся;

обобщение, развитие теоретических и практических знаний и умений; проверка качества усвоенного учебного материала (теория, практика); усиление мотивации к изучению технологии;

б) развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, умения работать в группе, находить и использовать необходимую информацию;

в) воспитывающие: умение соблюдать правила безопасной работы на кухне, слушать учителя и товарища; воспитывать эстетическое и творческое отношение к приготовлению еды.

Методы и приемы : беседа, инструктаж, работа с текстом, практическая работа учащихся, элементы игровой деятельности.

Формы организации познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Оборудование урока: инвентарь для приготовления блюд, продукты, столы для занятий кулинарией, рабочая одежда для учеников.

Оформление: занятие проходит в кабинете технологии.

ХОД УРОКА.

I . Организационный момент. Проверка готовности класса к уроку.

II . Актуализация знаний. Вступительное слово учителя.

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали полезные свойства молока, говорили о продуктах и блюдах, которые можно из него приготовить. Сегодня мы будем готовить из творога. Блюда из творога полезны и достаточно разнообразны. Приготовление многих из них не требует больших затрат времени, но имеет свои тонкости и секреты, зная которые, вы сможете избежать ошибок и будете довольны результатом.

Повторение изученного материала.

Опрос учащихся.

Какие молочные продукты называют кисломолочными?

Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

Как приготовить простоквашу и творог в домашних условиях?

Учитель: На прошлом уроке вы получили задание разделиться на группы, принести продукты для приготовления творожных блюд. В каждой группе есть шеф-повар, координирующий деятельность всей группы, сейчас он проверит готовность своей команды к занятию.

III . Практическая работа.

1. Учащиеся рассаживаются по группам, (назовем их группа «Рафаэлло» и группа «Запеканка»). Начинается изучение учащимися технологической последовательности приготовления блюд из творога по записям в тетради (рецепт приготовления творожной запеканки и творожной массы «шарики Рафаэлло»).

По окончании ученики отвечают на следующие вопросы учителя:

Чем технология приготовления творожной запеканки отличается от технологии приготовления творожной массы (шарики «Рафаэлло»)?

Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления этих блюд из творога?

Назовите продукты, необходимые для приготовления запеканки, «Рафаэлло»

Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд и почему?

2. Инструктаж по технике безопасности.

3. Выполнение практической работы. Учащиеся работают группами, одна выполняет практическую работу по приготовлению творожной запеканки, другая - творожной массы (шарики «Рафаэлло»).

Во время работы учитель контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления блюд и соблюдение правил техники безопасности.

После того, как запеканка поставлена в духовку, а творожная масса в холодильник, оставшееся до начала практической работы время используется для проведения игры на закрепление пройденного материала.

IV . Закрепление изученного материала.

Учитель организует игру «Спроси друга». Каждый ученик должен придумать 10 вопросов по пройденной теме, используя учебник, рабочую тетрадь; грамотно сформулировать и записать их на отдельном листе, подписав фамилию. Когда вопросы будут готовы, учитель собирает их, предлагает вытянуть каждому «счастливый билет». Учащиеся отвечают на вопросы, составленные одноклассниками. Учитель оценивает как вопросы, так и ответы учащихся.

Можно использовать и другой вариант: предложить ученикам составить вопросы для кроссворда. Работа может выполняться как парами, так и индивидуально.

После урока учитель проверяет и корректирует их, затем преобразует в кроссворд. В дальнейшем кроссворды используются для повторения пройденного материала.

V . Практическая работа.

Учитель проверяет готовность запеканки. Пока она остывает, можно заняться творожной массой. Наиболее гигиеничный способ приготовления, когда, ученики готовят «Рафаэлло» каждый для себя, так как блюдо уже не будет проходить термической обработки. Ученики надевают форму и приступают к работе. Творожную массу нужно быстро сформировать в шарики, чтобы не успела нагреться, обмакнуть в посыпку и уложить на блюдца. Шарики должны быть небольшими и аккуратными, выглядеть аппетитно. Мы оцениваем как их вкусовые, так и эстетические качества.

VI . Дегустация.

Ученики пробуют запеканку и «Рафаэлло».

Дежурство. Приведение кабинета в порядок. Шеф-повара следят за работой дежурных.

VII . Итоги урока. Рефлексия.

1. Учитель: Сегодня на уроке вы освоили приемы приготовления блюд из творога. Думаю, вы еще не раз будете готовить творожную запеканку, а творожные шарики «Рафаэлло», хоть и не во всем похожи на одноименные конфеты, тоже могут стать оригинальным блюдом и разнообразить стол.

2. Самооценка выполненной работы по вопросам:

Вкусными ли получились блюда?

Удалось ли рационально использовать продукты?

Все ли удалось?

Как бы вы оценили блюда?

Хорошо ли работали группы? Шеф-повара? Каковы недостатки в их работе?

3. Учитель сообщает результаты своей дегустации, отмечает достоинства и недостатки приготовленных блюд. Отмечает слаженность работы групп, соблюдение правил безопасности, качество дежурства по кабинету.

4. Выставление оценок и их аргументация.

Анализ урока. Данную разработку я использую каждый год. При таком построении урока время используется рационально, мы успеваем изучить материал как практически (приготовление двух блюд), так и теоретически (творческая работа «Вопросы другу» или для кроссворда). В дальнейшем кроссворды используются для повторения учебного материала. Ученики работают с удовольствием. Во время дегустации иногда удается переубедить «нелюбителей» творога: оказывается, что запеканка - это не так уж и плохо. Некоторые ученики впоследствии готовят «Рафаэлло» дома, экспериментируют с технологией приготовления и посыпками.

Приложение.

Рецепты приготовления творожных блюд:

Творожная запеканка.

Продукты:

1. Творог - 500 г.

2. Яйцо - 1-2 шт.

3. Манная крупа - 4 ст. ложки

4. Сметана - 125 г.

5. Соль - щепотка

6. Сахар - 60 г.

7. Ванильный сахар - для аромата

8. Сухофрукты - по желанию

9. Масло сливочное - 10-20 г.

10. Растительное масло - смазать форму для запекания

Ход работы:

1. Творог пропустить через мясорубку или хорошо размять.

2. Манную крупу замочить в кипятке, хорошо перемешать.

3. Яйцо обмыть, вытереть, разбить в чашку, взбить, добавив сахар и соль.

4. Положить в творог яйцо, манку, ванильный сахар, хорошо перемешать.

5. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить на нее творожную массу, разровнять.

6. Запеканку аккуратно смазать сметаной, положить кусочки сливочного масла.

7. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов до появления румяной корочки.

8. Готовую запеканку охладить, подавать со сметаной, сладким соусом или вареньем.

Сладкая творожная масса (шарики «Рафаэлло»).

Продукты:

1. Творог - 500 г. (сухой, некислый)

2. Масло сливочное (около 100 г)

3. Сахар - (меньше стакана, по вкусу)

4. Ванильный сахар - половина чайной ложки

5. Соль - щепотка

6. Орехи или изюм для начинки - полстакана

7. Посыпка - кокосовая стружка, какао, тертые орехи - по желанию

Ход работы:

1. Размягченное сливочное масло разделить на порции, взбить миксером (оно должно стать пышным).

2. Добавить в масло порциями творог, сахар, тщательно перемешать.

3. Добавить соль и ванильный сахар, перемешать. Масса должна получиться однородной.

4. Готовую массу охладить так, чтобы из нее можно было формировать шарики.

5. Сформировать небольшие шарики, вложив в середину орех, обвалять в посыпке (какао или кокосовой стружке). Шарики нужно выложить на тарелку, чтобы не мялись, и снова охладить.

Похожие статьи